小窍门:做鱼的时候怎样去鱼腥味

fdfdgffhg · 发表于 2013-9-7 10:13:58

烧鱼：不要早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。
面粉：除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
湿淀粉：除去油腥味
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。（徒倚子）
在鱼酒的24道工序中，光去除鱼腥就占了8道工序呢，其中用淘米水洗鱼是去除鱼腥最简便且行之有效的方法。

通天之路 · 发表于 2013-9-7 10:13:58

看到这帖子真是高兴！

白化学 · 发表于 2014-7-19 18:45:03

好帖就是要顶

bq5450 · 发表于 2014-7-19 18:41:33

顶顶多好

百爱爱 · 发表于 2014-7-19 18:15:04

真心顶

haoqing · 发表于 2014-7-19 18:49:21

说的非常好

lixudong · 发表于 2014-7-19 18:29:51

不错不错

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