巨无霸大鱼有分量更有滋味
巨无霸大鱼有分量更有滋味
冬季是吃鱼进补的好时节——这时的鱼儿身形肥硕、肉质丰满，尤其是那些动辄十斤、体积庞大的“巨无霸”鱼，理所当然成为餐桌上的“明星大腕儿”。大厨们对大鱼蒸焖炖焗，让食客不得不拜倒其鲜美甘香的滋味中。近日就有餐厅炮制巨无霸版的大鱼菜，甫一推出，让现场食客“哗”声四起。
这道“海纳百川”至少要由4名壮丁合作抬进来，特制的青花瓷盘直径超过一米，盘中的主角正是来自大夫山的水库大鱼，一条将近10斤重，置于大盘中气势十足。
这道菜由小洲村工业路上的“富林酒家”推出，除了水库大鱼夺人眼球之外，作为配角的各种鲜货也不容忽视。例如1两一只的元贝，还有啖啖肉的咸香鸡、烧鹅、花蟹、白贝、鲍鱼、沙虾等共冶一炉，各种独特鲜味互相渗透交织。各样食材加起来有好几十斤，足够10到12个人大快朵颐。
提鲜诀窍 原粒豆豉焖汁
8到10斤的大夫山水库大鱼，经过一个月的“瘦身”后，才被送到餐厅的鱼池中。大厨覃师傅为了强化大鱼的鲜味，将原粒阳江豆豉混合虾米、瑶柱等海鲜一起剁碎，加入蒜蓉后再铲香，放入少许水焖成独家的豆豉汁，再拿来蒸鱼。覃师傅透露，唯有经过这样的工序，铲出来的豆豉汁才会咸味适中，豆香和鲜味突出，尤其适合这种胶质重的大鱼。
和大鱼同蒸的还有白贝、元贝和鲍鱼，分别在最后两分钟时放入，这样蒸出来的贝壳熟度恰好，而肉汁又能流到鱼身中，增加鱼肉的鲜甜。
伴碟必备 水蒸鸡和炭火烧鹅
如果说居中的水库大鱼是绝对主角，那么左右护法就是店家拿手的招牌菜——咸香鸡和炭火烧鹅了。
这里的咸香鸡几乎是每桌必点的菜式，所用的清远鸡鸡肉结实，只需用海盐腌制1小时即可入味。接着大厨用保鲜纸把鸡密封起来，清蒸20分钟即成，火候拿捏得当，甚是美味。
更讨年轻人欢心的，则是即点即制的炭火烧鹅。店家选用约9斤的草鹅，皮下微带脂肪，吃起来格外香润。做法遵循古法，以瓦缸和炭火烧制，所以口感带有淡淡的炭火香气，颇有几分传统风味。
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发表于 2014-12-27 12:14:39
